Olej rafinowany czy nierafinowany? Który jest lepszy?

Myślisz, że znasz odpowiedź na to pytanie? Świat nie jest czarno-biały. O pewnych produktach używanych jako „jedzenie” czy „kosmetyki” można faktycznie powiedzieć, że na 100% są ZŁE (stąd cudzysłów). Jednak większość znajduje się gdzieś na skali pomiędzy czernią i bielą. Co ciekawe, olej rafinowany też jest w tej grupie – i to wcale nie w „szarej strefie”. 🙂

Po zgłębieniu tego tematu możesz czuć się zaskoczona!

Olej rafinowany/nierafinowany i surowce olejarskie

W tym wpisie nie porównuję oleju rafinowanego i nierafinowanego z jakichś konkretnych roślin (choć oczywiście będę przytaczać różne przykłady). Chodzi raczej o pokazanie ogólnego obrazu sytuacji 🙂 Tak naprawdę temat jest ogromny, bo na świecie około 100 gatunków roślin zawiera odpowiednią ilość tłuszczu, żeby można było uznać je za surowce olejarskie – czyli takie, z których opłaca się go pozyskiwać.

Jak się pozyskuje olej z roślin?

Okazuje się, że nie jest to jakaś specjalna filozofia 🙂 Na niewielką skalę (i stosunkowo niewielkim kosztem) metodą zwaną tłoczeniem na zimno można pozyskiwać olej we własnym domu. Oczywiście nie wchodzę tutaj w sprawy strategiczne, typu skąd brać surowiec, a także czas i chęci – chodzi o to, że jest to jak najbardziej wykonalne. W ten sposób uzyskasz olej nierafinowany, który można przechowywać przez względnie krótki okres czasu.

Produktem ubocznym tłoczenia są wytłoki, w których wciąż znajduje się sporo oleju (na przykład w przypadku rzepaku 15-20%). Dlatego w dużych olejarniach często stosuje się podwójne tłoczenie. Na zimno pozyskuje się olej z nasion albo owoców w celu uzyskania surowca o bardzo wysokiej jakości. To, co zostanie (czyli wytłoki) jest potem tłoczone jeszcze na gorąco, aby maksymalnie wykorzystać surowiec. Obydwa rodzaje olejów mają swoje zalety i są po prostu stosowane do innych celów.

Dodatkowym etapem produkcyjnym w pozyskiwaniu oleju jest ekstrakcja, której poddawany jest wytłok. Oleje są z niego wydzielane przy użyciu odpowiedniego rozpuszczalnika, usuwanego następnie zarówno z misceli (czyli oleju wymieszanego z rozpuszczalnikiem), jak i śruty (stałych odpadów).

Połączenie ekstrakcji z tłoczeniem jest dla producentów rozwiązaniem najbardziej opłacalnym, ponieważ pozwala na maksymalne wyodrębnienie oleju z surowca. Jednak ta metoda jest również najbardziej problematyczna. W Polsce dawniej wykorzystywano do ekstrakcji benzynę ekstrakcyjną, a teraz prawdopodobnie heksan. Jest to substancja wybuchowa i palna, a ponadto potencjalnie neurotoksyczna dla człowieka i niszcząca warstwę ozonową. Zgodnie z danymi z 2011 roku straty rozpuszczalnika (czyli jego emisja do środowiska) wynosiły 2-4 kg na 1 tonę nasion. Oznacza to, że zakład przerabiający tysiąc ton nasion na dobę „wzbogaca” otoczenie 2-4 tonami heksanu!

 

Zarówno olej tłoczony na gorąco, jak i olej ekstrakcyjny, wymagają rafinacji.

Czym jest rafinacja?

W Internecie z łatwością znajdziesz dość prostą, dwuzdaniową definicję tego procesu, która brzmi mniej więcej tak:

Rafinacja jest wielostopniowym oddziaływaniem na olej temperaturą, wodą oraz chemikaliami (źródło). Jej celem jest pozbawienie oleju większości zanieczyszczeń i uzyskanie lepszej jakości, na przykład jakości spożywczej (źródło).

Jak się czujesz po jej przeczytaniu? Masz mieszane uczucia? Prawdopodobnie tak. Szczególnie przerażające wydają się te chemikalia, ale z drugiej strony celem jest oczyszczenie i poprawa jakości produktu… A skąd w oleju biorą się zanieczyszczenia?

Ogólnie rzecz biorąc, są to różne związki chemiczne nie należące do grupy tłuszczy (czyli trójglicerydów). Ich wadą jest to, że znacznie zmniejszają one trwałość gotowego produktu.

Co ciekawe, takie związki tylko w niewielkim stopniu występują naturalnie w owocach czy nasionach roślin, z których pozyskuje się olej. Poza tym nie w każdym przypadku producenci traktują je jako niepożądane – wcale nie są one usuwane z olejów typu „virgin”, takich jak klasyczna oliwa z oliwek. Jako przykład „naturalnych zanieczyszczeń” można wymienić barwniki, takie jak chlorofil, czy sterole.

Większość zanieczyszczeń, których faktycznie należy się pozbyć z oleju, to wynik technologii uprawy, zbioru i przechowywania surowca olejarskiego oraz technologii wydobywania tłuszczu.

Jakie są podstawowe etapy rafinacji?

1. Odszlamowanie (odśluzowanie): Za pomocą kwasu fosforowego lub cytrynowego usuwane są związki fosforowe oraz (częściowo) metale i barwniki.
2. Odkwaszanie (neutralizacja): Z oleju usuwane są kwasy tłuszczowe, związki fosforu i metale przy użyciu ługu sodowego. (Pewnie trzeba też usunąć kwas fosforowy, który był wykorzystany w pierwszym etapie 🙂 ).
3. Bielenie (odbarwianie): Ten etap polega na adsorpcji barwników. Wykorzystuje się do niego ziemie bielące (aktywowane glinokrzemiany) albo węgiel aktywny (źródło).
4. Odwadnianie (dezodoryzacja): W procesie próżniowej destylacji parą wodną usuwane są związki lotne, wolne kwasy tłuszczowe, barwniki, związki siarkowe itp.

Ekstrakcja i rafinacja głównym źródłem zanieczyszczeń środowiska

Jak wspomniano wcześniej, ekstrakcja jest problematyczna ze względu na emisję rozpuszczalnika (heksanu) do środowiska. Z kolei w przypadku rafinacji głównym źródłem zanieczyszczeń jest etap odkwaszania, do którego używa się ługu sodowego. Czy jest sposób na bardziej ekologiczne rozwiązanie? Jeśli chodzi o ekstrakcję, to są prowadzone badania nad innymi rozpuszczalnikami, takimi jak aceton czy izopropanol, które nie znajdują się na przykład na amerykańskiej liście szkodliwych zanieczyszczeń powietrza. Innym sposobem jest całkowite zrezygnowanie z ekstrakcji.

W przypadku rafinacji opcją jest zastosowanie tzw. rafinacji fizycznej, w której nie występuje etap odkwaszania. Jednak problem stanowią zanieczyszczenia w postaci związków fosforu i żelaza. Z tego powodu większą popularność zyskuje metoda tłoczenia na gorąco – taki olej z powodzeniem może być poddany rafinacji fizycznej, która ma minimalny wpływ na środowisko.

 

Który olej jest lepszy – rafinowany czy nie?

Prawdopodobnie na podstawie dotychczasowej lektury masz przeczucie, że nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. To prawda!

Oleje nierafinowane nie zostały poddane dodatkowemu oczyszczaniu, przez które traci się wiele cennych właściwości roślin. Są więc bogatsze w składniki odżywcze i mają lepsze walory zarówno smakowe, jak i pielęgnacyjne. Z drugiej strony ma to swoje minusy. Właśnie to bogactwo składników sprawia, że olej nierafinowany może mieć działanie drażniące dla wrażliwej i alergicznej skóry.

Poza tym takie czyste, naturalne oleje specyficznie, mocno pachną. Specyficznie, czyli rośliną, z której zostały pozyskane. Ten zapach albo przypadnie ci do gustu, albo niekoniecznie 🙂 Najbardziej klasyczne przykłady to olej Neem albo nierafinowane masło shea. Po prostu takie zapachy trzeba lubić.

Oleje rafinowane nie mają już tak silnych właściwości pielęgnacyjnych, jak również są pozbawione charakterystycznego zapachu i smaku (w przypadku olejów jadalnych, rzecz jasna). Czy w związku z tym mają jakieś zastosowanie? Tak! Są świetną bazą do tworzenia własnych kosmetyków, na przykład domowych produktów do masażu, w których chcesz zastosować olejki eteryczne. (Do tego celu możesz użyć na przykład rafinowanego masła shea i też będzie OK, bo baza nie będzie konkurować ze składnikami aktywnymi olejków). Oleje rafinowane są też bardziej bezpieczne dla osób o wrażliwej skórze.

A jeśli chodzi o gotowanie, oleje nierafinowane mają zdecydowanie więcej wartości odżywczych i dlatego warto je stosować w swojej kuchni. Z drugiej strony, nie musisz ZAWSZE i BEZWZGLĘDNIE stosować najwyższej jakości, nieoczyszczonych olejów tłoczonych na zimno. Przykład? Oliwy z oliwek extra vergin użyjesz do sałatki, a oliwę z wytłoczyn oliwek spokojnie wykorzystasz do smażenia. Ta pierwsza i tak straci swoje najcenniejsze właściwości w czasie obróbki termicznej, więc jej po prostu szkoda tak marnować.

 

Olej rafinowany czy nierafinowany? Krótkie podsumowanie

Podsumowując, wszystko zależy od tego, do jakiego celu będziesz używać oleju.

Oleje nierafinowane są świetne do stosowania na zimno – w kuchni czy po pielęgnacji skóry (pod warunkiem, że pasuje ci ich zapach). Oleje tłoczone na gorąco możesz wykorzystać do smażenia, a kosmetyczny olej rafinowany – jako bazę do rozpuszczania innych składników. A sama rafinacja też niekoniecznie jest zła (szczególnie tzw. rafinacja fizyczna).

Podobał ci się artykuł? Udostępnij go znajomym! 🙂