Zastosowanie dwutlenku siarki w winiarstwie

Oczywiście można produkować wino bez dodatku siarki, ale po pierwsze trzeba mieć stuprocentową pewność, że winogrona były zdrowe, po drugie wymaga to znacznie większych nakładów pracy, przez co jest droższe, a po trzecie skraca się w ten sposób okres trwałości wina. Zanim dwutlenek siarki zaczął być powszechnie stosowany w winiarstwie, co nastąpiło w XVIII wieku, ludzie imali się najprzeróżniejszych sposobów mających pozwolić na dłuższe przechowywanie wina. Mieszali wino z żywicami, morską wodą, macerowali w nim zioła, ale te wszystkie zabiegi zmieniały zupełnie smak . Próbowano więc zalewać je oliwą lub parafiną, ale i to nie zawsze chroniło w dostatecznym stopniu. Wreszcie ktoś wpadł na to, że skoro „okadzanie siarką” uzdrawiało atmosferę, to i winu powinno pomóc.

Dwutlenek siarki stosowany jest najczęściej jako środek antyseptyczny, hamujący rozwój mikroorganizmów. Stąd powszechne zastosowanie podczas transportu winogron i przed fermentacją. Umożliwia sklarowanie wyciśniętego soku bez ryzyka wcześniejszej fermentacji. Bakterie są nań bardziej wrażliwe niż drożdże.

Dwutlenek bardzo łatwo utlenia się do trójtlenku, stąd jego zastosowanie jako przeciwutleniacza, pozwalającego dłużej zachować związki aromatyczne i kolor wina.

Radykalnie zmniejsza aktywność enzymów utleniających takich jak tyrozynaza czy lakaza, chroniąc moszcz i późniejsze wino przed gwałtownym brunatnieniem i utratą świeżych, owocowych zapachów

Przedłuża trwałość owocowych zapachów przez wiązanie etanalu. Ponadto sprzyja ekstrakcji związków fenolowych, stąd zasadność dodawania do miazgi przed fermentacją.